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Cuisse de chevreuil


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18 réponses à ce sujet

#1 OFFLINE   MaNu

MaNu

    Le pinceau du sanglier

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Posté 29 December 2007 - 06:21 PM

Holaaa, j'ai trouvé des centaines de recettes, et n'arrive point à me décider, je vais finir par le servir en tartare avec sa purée de cailloux.

Alors le chevreuil, je le désosse ou pas? Je le marine? et là? ( pour les Corses)

Bref je recherche une recette pour une cuisse de 2,3 kg avec son os:

- goûtue

-me permettant de ne pas passer trois plombes à surveiller la cuisson et m'adonner aux joies de la convivialité polyphénolique.

- sans habileté particulière ni tournemain excessif, ce sera moi aux casseroles.

Alors?

#2 OFFLINE   flecru

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    Cerf de Sologne Destructor

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Posté 29 December 2007 - 06:37 PM

Perso, je le fais régulièrement comme un gigot roti au four, sans marinade, juste un peu d'aïl, sel poivre.

C'est comme cela que je l'aime.

Temps de cuisson, plus que pour le gigot qui demande 1/4 heure à la livre.
Pour le chevreuil je rajoute 20 minutes.
Arrosé régulièrement cela fait une sauce sympa

La marinade a tendance à renforcer le gout fort du chevreuil. mais tous les gout sont dans la nature.

Ah, ne pas oublier la gelée de groseille, quelques pommes fruits à servir avec.

Bon apétit

#3 OFFLINE   Aloïse

Aloïse

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Posté 29 December 2007 - 10:36 PM

coloré rapidement sur toutes les faces...plein d'herbes de là et sel poivre...dans un papier alu...direct au four en milieu d'aprem à 50/60°C...4 bonnes heures de cuisson...
tu sors, tu récupère le jus de cuisson, lié a la purée d'ail doux, un peu de jus de veau ou de volaille, une noisette de beurre...ensuite, tu tranches ton gigot...cuisson parfaite, le sang a diffusé ds tte la tranche...une pincée de sel de Maldon....et voili!
facile, non?! :max:

#4 InvitéNOVELLI_*

InvitéNOVELLI_*
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Posté 29 December 2007 - 11:04 PM

HUMMMM,
Ca a l'air parfaitement bon tout cela...
MERCIIIIIIIIIIII
Faut d'abord que je le préléve ce maudit chevreuil qui me fait tourner en bourrique cette année...
PATRICK

#5 OFFLINE   claude91

claude91

    Bête de tête

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Posté 29 December 2007 - 11:27 PM

Voir le messageflecru, le Dec 29 2007, 06:37 PM, dit :

Perso, je le fais régulièrement comme un gigot roti au four, sans marinade, juste un peu d'aïl, sel poivre.

C'est comme cela que je l'aime.

Temps de cuisson, plus que pour le gigot qui demande 1/4 heure à la livre.
Pour le chevreuil je rajoute 20 minutes.
Arrosé régulièrement cela fait une sauce sympa

La marinade a tendance à renforcer le gout fort du chevreuil. mais tous les gout sont dans la nature.

Ah, ne pas oublier la gelée de groseille, quelques pommes fruits à servir avec.

Bon apétit
exactement pareil!!!

#6 OFFLINE   cesar

cesar

    bushi du bush

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Posté 30 December 2007 - 09:47 AM

Comme les copains, je suis partisan du "faire très simple", qui est souvent le meilleur. Au four sans sauce super complexe et sans ingredients exotiques. :)
La recette d'Aloïse avec le papier d'alu a l'air extra (la viande doit être tendre, mmmmh....), mais il faut la lancer tôt :)

#7 OFFLINE   MaNu

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    Le pinceau du sanglier

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Posté 30 December 2007 - 03:25 PM

Merci, le "Aloïse touch" m'a l'air très bien.


Devrait faire de la cuisine ce gars là. :)

#8 OFFLINE   j.louis

j.louis

    Quartannier

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Posté 30 December 2007 - 03:43 PM

Voir le messagecesar, le Dec 30 2007, 09:47 AM, dit :

Comme les copains, je suis partisan du "faire très simple", qui est souvent le meilleur. Au four sans sauce super complexe et sans ingredients exotiques. :)
La recette d'Aloïse avec le papier d'alu a l'air extra (la viande doit être tendre, mmmmh....), mais il faut la lancer tôt :)


Salut et pourquoi pas dans une croute de sel , pour hier soir j'ai fait une épaule de sanglier dans une croute de sel sans rien tout simplement nature ....... à se rouler par terre .......J.Louis

#9 OFFLINE   Aloïse

Aloïse

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Posté 30 December 2007 - 05:25 PM

Voir le messageMaNu, le Dec 30 2007, 03:25 PM, dit :

Devrait faire de la cuisine ce gars là. :c'estpasmoi:
j'y ai pensé....mais c'est trop dur et trop compliqué... :paslesdents:

Voir le messagej.louis, le Dec 30 2007, 03:43 PM, dit :

Salut et pourquoi pas dans une croute de sel ,
Voui, tres bonne cuisson....attention tout de meme à 2 choses :
==>ajouter de la farine au sel, cela evite une trop grande quantité et qu'il ne fonde trop
==>saisir la viande avant = la croute de proteine (reaction de Maillard) empechant un tout petit peu le sel de penetrer
si vous faites un jour un poisson en croute de sel, ne l'écaillez pas et faites la croute avec seulement du sel, des herbes et de l'eau (quand on retire la croute, la peau reste colée au sel et vous n'avez plus que la chair et de plus vous avez un ecran pour le sel)...du bonheur
Si vous etes dans les croutes et donc cuisson avec ambiance humide....
Manu, tu peux faire une petite croute de pain....
tu desosse ton gigot, à la place de l'os tu mets une petite farce aux champignons, échalotes, mie de pain, epinards,qques herbes, le tout déglacé cognac, madère et creme réduite a sec, un p'tit bout de foie gras qui traine......un coup de ficelle, tu saisi comme il faut (si il n'est pas roulé trop épais, il ne faut pas insister trop sur le passage à la poele)....un paton de pate a pain cru que tu prends chez le boulanger le matin...tu l'étale au rouleau, tu dépose deux feuilles de laurier frais , ta piece de viande par dessus ...emballage cadeau....dorure et hop! au four a 180 pendant 35 min
tu tranches comme un morceau de pain classique devant tes gens...succes garanti....tout le monde est persuadé que c'est la miche de la patronne et pourtant c'est la miche farcie du patron... :memepasfroid:

#10 OFFLINE   rupicapra

rupicapra

    Luc!... J'essuie ton père!...

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Posté 30 December 2007 - 05:40 PM

Voir le messageAloïse, le Dec 30 2007, 05:25 PM, dit :

tout le monde est persuadé que c'est la miche de la patronne et pourtant c'est la miche farcie du patron... :c'estpasmoi:

Ce qui prouve, s'il en était besion, que le partron ne farcit pas QUE les miches de la patronne!

Super idée çà, merci Aloïse.

Pour ce qui me concerne, je ne désosse que le fémur et déroule la partie ainsi obtenue.

Je frotte le tout aux herbes, genièvre, j'y mets des pruneaux, je roule et saisis sur toutes les faces.

Je place en cocotte (en fonte), mouillé d'eau (pour ma cocotte, çà donne 250ml) et d'un peu de fond de veau (un cube peut faire l'affaire), le tout à feu ultra doux, le gaz le plus petit, au minimum.

Là, en général, je pars à la chasse....

Longtemps après, je reviens, c'est cuit et fondant, j'y jette des trompettes ré-hydratées, en n'omettant pas d'y adjoindre leur jus (filtré).

Localité oblige, tout à la fin, j'y adjoins un peu de clairette, singe ma sauce et la crème un peu.

Si je suis rentré de la chasse suffisamment tôt, je fais quelques tagliatelles fraiches pour aller avec. (100g de farine 1 oeuf, un peu d'eau et une machine à pâtes).

Bon apétit Manu.

#11 OFFLINE   MaNu

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    Le pinceau du sanglier

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Posté 30 December 2007 - 05:56 PM

Mmmmmmmmmmmmh...je bave à vos propositions.

#12 OFFLINE   Thierry COLIN

Thierry COLIN

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Posté 30 December 2007 - 06:25 PM

Pour 6 personnes

• 1 cuisse de chevreuil
• 1 bouteille de whisky
• sel et poivre
• 2 cs d’huile d’olive
• 200 g de bardes de lard

1)Frotter énergiquement la cuisse à l'huile d'olive, saler, poivrer, barder de lard et ficeler serré. Préchauffer le four pendant dix minutes (thermostat 7). Mettre ce temps à profit pour se verser un verre de whisky. Enfourner la cuisse confortablement installée sur son plat à larges bords. Se verser ensuite deux verres de whisky et les boire sans hâte. Après vingt binutes, régler le thermostat à 8 pour la saisir. Se bercer trois berres de whisky.

2) Après une demi-beurre, fourrer l'ouvrir et surveiller la buisson de la puisse. Brendre une vouteille de biscuit et s'enfiler une bonne rasade derrière la bravate, non, la cravate. Après une demi-heure de blus, tituber jusqu'au bour, ouvrir la p.... de borte du bour et reburner, non, revourner, non, recourner, non, enfin mettre la cuippe dans l'autre sens. Se prûler les mains avec la p..... de borte du bour en la refermant, b.... de m.....

3) Essayer de s'asseoir sur une p..... de chaise et se reverdir cinq ou six whisky de verres ou le gontraire, je sais blus. Laisser buire, non, luire, non cuire, non, ah ben si, cuire la bringue bandant quatre heures.

4) Et hop, cinq berres de blus. Ça fait du bien par où qu'ça passe.

5) Retirer le four de la suisse en se reberçant une bonne goulée de whisky. Essayer à nouveau de sortir le bour de la saloperie de puisse parce que ça a raté la bremière fois. Rabasser la cuisse de chebreuil qui est tombée par terre. L'ettuyer avec une saleté de chiffon et la foutre sur un blat ou sur un clat ou sur une assiette. Enfin, on s'en fout....

6) Se péter la gueule à cause du gras sur le barrelage de la buisine et essayer de se relever. Décider que l'on est aussi bien par terre et binir la mouteille de riskhy.

7) Ramper jusqu'au lit, dorbir toute la nuit.

8) Le lendemain matin, manger la cuisse froide avec une bonne mayonnaise et le reste de la journée, nettoyer le b.... que tu as mis dans la cuisine la veille

#13 OFFLINE   Aloïse

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Posté 30 December 2007 - 06:52 PM

Thierry, tu est mon maitre...

#14 OFFLINE   Thierry COLIN

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Posté 30 December 2007 - 06:56 PM

Si seulement.... cela voudrait dire que mes connaissances culinaires me premettraient d'en vivre.... hélas... ce n'est pas le cas, c'est la célèbre recette de la dinde au wisky... revisitée en changeant le nom de la viande... je n'ai rien inventé... elle est vieille comme le monde... mais tellement adorable en ces périodes de fêtes...

#15 OFFLINE   Aloïse

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Posté 30 December 2007 - 07:07 PM

Voir le messageThierry COLIN, le Dec 30 2007, 06:56 PM, dit :

Si seulement.... cela voudrait dire que mes connaissances culinaires me premettraient d'en vivre.... hélas... ce n'est pas le cas

facile....un peu de ketchup, des p'tits pains degueu, un steack haché archi cuit, une feuille de salade cuite par le chaud et l'age.... et t'as des milions

Citation

c'est la célèbre recette de la dinde au wisky... revisitée en changeant le nom de la viande... je n'ai rien inventé... elle est vieille comme le monde... mais tellement adorable en ces périodes de fêtes...
connaissait pas....

#16 OFFLINE   Lymnocryptes

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Posté 30 December 2007 - 07:27 PM

Bonsoir,
Je suis aussi partisan de la simplicité pour la gigue de chevreuil.
Je la pique d'ail comme un gigot. Un filet de Cognac et d'huile d'olive avec des baies de coriandre et du poivre dans un plat allant au four, puis, je le laisse reposer dans ce mélange 1/2 heure de chaque côté. Je sale légèrement, et dispose quelques morceaux de beurre sur la gigue. Je mets le tout au four, à four très chaud (thermostat 9) et je laisse cuire 10 minutes par livre. La viande est rosée. Je sers une purée de céleri et des pommes noisettes comme accompagnement. Comme vin, un Morgon ou un Mercurey. Je pense qu'il vaut mieux éviter un vin trop puissant.
Amitiés à tous.
Jean-Jacques

#17 OFFLINE   MaNu

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Posté 01 January 2008 - 12:48 PM

:coucou: :coucou: :ben: :jaifaimaloise: Aloïse...c'était énorme, d'une tendreté et d'une finesse, les yeux pétillaient.
La purée d'ail est une excellente idée.

Merci et tous mes voeux!

#18 OFFLINE   ek68

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Posté 01 January 2008 - 03:01 PM

Voir le messageMaNu, le Jan 1 2008, 12:48 PM, dit :

:bas: :ben: :ben: :ben: Aloïse...c'était énorme, d'une tendreté et d'une finesse, les yeux pétillaient.
La purée d'ail est une excellente idée.

Merci et tous mes voeux!
Pareil pour nous c'est formidable cette recette.
Bonne année a tous.
SLTS Eric

#19 OFFLINE   Aloïse

Aloïse

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Posté 01 January 2008 - 03:54 PM

:bas:
faut pas forcement se casser le tete avec des cuissons compliquées et pas simples a maitriser (et parfois bcp de prob de tendreté).
La basse température est gage de quasi réussite et on est plus dépendant d'un temps de cuisson, seule la température compte, par exemple :
volaille (cuisse) : 71°C à coeur (entière : 68°C)
porc : 62 à 66°C a coeur suivant la pièce (idem sanglier...)
Quasi de veau : 48°C à coeur
etc....
heureux d'avoir pu vous aider
bonne et heureuse année 2008




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