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Patte de chevreuil fumée et sechée


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18 réponses à ce sujet

#1 OFFLINE   nicoarcher44

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Posté 27 February 2012 - 10:28 PM

Bonjour à tous amis archers!!!

Je fait appel à vous car j'ai une patte de chevreuil qu j'aimerai bien faire sécher et fumer comme un jambon.
J'ai déjà dégusté cela à TDA Gironde et aimerai avoir quelques filon pour le faire ou que l'on me le fasse car n'ayant pas de fumoir ni possibilitée de le faire dans une cheminée. Si quelqu'un a une méthode pour fabriquer son propre fumoir sechoir...???

Merci d'avance,

Nicos

#2 OFFLINE   jean.galoppin

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Posté 27 February 2012 - 10:34 PM

Voir le messagenicoarcher44, le Feb 27 2012, 10:28 PM, dit :

Bonjour à tous amis archers!!!

Je fait appel à vous car j'ai une patte de chevreuil qu j'aimerai bien faire sécher et fumer comme un jambon.
J'ai déjà dégusté cela à TDA Gironde et aimerai avoir quelques filon pour le faire ou que l'on me le fasse car n'ayant pas de fumoir ni possibilitée de le faire dans une cheminée. Si quelqu'un a une méthode pour fabriquer son propre fumoir sechoir...???

Merci d'avance,

Nicos


c'est super bon... nous avec un groupe d'amis.. on le fait avec du chevreuil et du sanglier...!!!
un carnage quand on se met a la consommer... :robertcementhique:
mais... on le fait faire par le pti boucher du village...
on rigole pas avec les choses sérieuse de la vie...
nous on chasse et lui prépare ,

hier, on a goutté un morceau qu'un ami avait préparer lui même , avec une saumure sur 7 jrs,
et 6 mois de séchage, sous couche de saindoux pour calfeutré le tout..
un chouya trop sec a mon goût et idem pour les autres.. et aussi trop salé.. ( il est mieux de ne pas mettre si longtemps..
donc on a résumer la chose toute simple...
les prochains cuissot iront chez le boucher..

j

#3 OFFLINE   nicoarcher44

nicoarcher44

    Rabbit Play Boy 2010 !!!!

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Posté 27 February 2012 - 10:44 PM

Voir le messagejean.galoppin, le Feb 27 2012, 10:34 PM, dit :

c'est super bon... nous avec un groupe d'amis.. on le fait avec du chevreuil et du sanglier...!!!
un carnage quand on se met a la consommer... :robertcementhique:
mais... on le fait faire par le pti boucher du village...
on rigole pas avec les choses sérieuse de la vie...
nous on chasse et lui prépare ,

hier, on a goutté un morceau qu'un ami avait préparer lui même , avec une saumure sur 7 jrs,
et 6 mois de séchage, sous couche de saindoux pour calfeutré le tout..
un chouya trop sec a mon goût et idem pour les autres.. et aussi trop salé.. ( il est mieux de ne pas mettre si longtemps..
donc on a résumer la chose toute simple...
les prochains cuissot iront chez le boucher..

j

Merci Jean, je vais me renseigner auprès de mon boucher!

#4 OFFLINE   chasseur fou 25

chasseur fou 25

    robin des fois

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Posté 27 February 2012 - 11:10 PM

heuuuu, dis moi mon lapin, une "jambe" complète ? donc avec le cuissot, ou juste la "patte" c'est à dire rien que de la peau et des os ?

#5 OFFLINE   rupicapra

rupicapra

    Luc!... J'essuie ton père!...

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Posté 28 February 2012 - 12:04 AM

Voir le messagenicoarcher44, le Feb 27 2012, 10:28 PM, dit :

Bonjour à tous amis archers!!!

Je fait appel à vous car j'ai une patte de chevreuil qu j'aimerai bien faire sécher et fumer comme un jambon.
J'ai déjà dégusté cela à TDA Gironde et aimerai avoir quelques filon pour le faire ou que l'on me le fasse car n'ayant pas de fumoir ni possibilitée de le faire dans une cheminée. Si quelqu'un a une méthode pour fabriquer son propre fumoir sechoir...???

Merci d'avance,

Nicos

Dans le coin dans le quel tu es, ça va être dur dur de réaliser un bon jambon, bien sec...

Utilise le moteur de recherche et contacte Sagitari pour les plans de fumoir.

Si tu connais quelqu'un qui a un four à pain, un vrai, ancien, avec une hotte déportée, les fumées y sont à peine tièdes, c'est du tout bon pour toi.

Il doit bien y avoir ça dans la campagne autour de chez toi, trouve toi une vieille ferme, il se peut qu'ils aient ça... le risque est que tu doives y laisser la moitié de ton cuissot.

#6 OFFLINE   Guiômme

Guiômme

    Quartanier

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Posté 28 February 2012 - 11:10 AM

Nikko si t'a un vieux frigo pas de soucis pour faire ton fumoir, il te faut un fumage à froid donc la t° de la fumée ne doit pas dépasser les 28-30°C, ta boite a fumée doit être déportée de ton frigo pour ne pas que le foyer réchauffe l'enceinte ou se trouve ta viande, donc tu relies le tout par un tuyau métal flexible, gaine de cheminée.

Pour le salage c'est 2 jours par kilo plus 8jours(c'est une constante) par enfouissage sous le gros sel aromatisé ( laurier, baies de genièvre, girofle etc..) + sucre de canne très important. Après 2 jours tu vas avoir une saumure qui va se dégager laissa là s'ecouler, n'arrose pas la viande avec, pose la viande sur une cale qu'elle ne trempe pas dans la saumure. Le tout au frais

Au bout du délai tu la rince à l'eau coreectement, tu laisse secher pdt 10-15 jours T°15, ensuite déssalage dans un grand volume d'eau pdt 6 heures(tu gouttes la chaire si c'est encore trop salé tu change l'eau et encor baignade ) ensuite sechage maturation pdt 2 mois et là degustation

Le fumage se fait a la fin, 1j ou 2 pour le fumage

Les durées sont approximatives suivant la taille du cuissot, pour ex un jambon de 12 kilo on déssalle 12h

J'ai fait au plus simple








Voir le messagejean.galoppin, le Feb 27 2012, 10:34 PM, dit :

c'est super bon... nous avec un groupe d'amis.. on le fait avec du chevreuil et du sanglier...!!!
un carnage quand on se met a la consommer... :robertcementhique:
mais... on le fait faire par le pti boucher du village...
on rigole pas avec les choses sérieuse de la vie...
nous on chasse et lui prépare ,

hier, on a goutté un morceau qu'un ami avait préparer lui même , avec une saumure sur 7 jrs,
et 6 mois de séchage, sous couche de saindoux pour calfeutré le tout..
un chouya trop sec a mon goût et idem pour les autres.. et aussi trop salé.. ( il est mieux de ne pas mettre si longtemps..
donc on a résumer la chose toute simple...
les prochains cuissot iront chez le boucher..

j


Quand je dis que la charcut c'est un art...faut savoir ce que l'on fait, ca ne s'improvise pas
Mais tout le monde peut essayer a condition de savoir ce que l'on fait

#7 OFFLINE   nicoarcher44

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Posté 28 February 2012 - 10:42 PM

Merci pour les conseils. je vais essayer tout cela. et je dégustetai ça le 29avril avec mon asso.
Biensur que c'est la patte avec le cuissot! Vu les bon mangeur que j'aurai avec moi...

#8 OFFLINE   J-C.57

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Posté 28 February 2012 - 11:46 PM

J'ai hâte de goûter ça moi...
Bon courage Nico !!

#9 OFFLINE   nicoarcher44

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Posté 29 February 2012 - 11:55 PM

Voir le messageJ-C.57, le Feb 28 2012, 11:46 PM, dit :

J'ai hâte de goûter ça moi...
Bon courage Nico !!


Curieux!!!! c'était une pseudo surprise...!!! :onfaiconaissance:

#10 OFFLINE   J-C.57

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Posté 01 March 2012 - 01:02 AM

Voir le messagenicoarcher44, le Feb 29 2012, 11:55 PM, dit :

Curieux!!!! c'était une pseudo surprise...!!! :sad49:

Je saurais tenir ma langue... :onfaiconaissance:

#11 OFFLINE   jéronimo44

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Posté 20 March 2012 - 10:55 PM

Vivement le29/04,je salive déjà
J'ai déja essayé un petit roti de chevreuil Fumé au sarment de vigne dans mon fumoir maison c'est que du bonheur

#12 OFFLINE   nicoarcher44

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Posté 03 May 2012 - 09:33 PM

Bjr à tous...!!!
Et oui, le 29 Avril, nous avons pu gouter à ce petit essai dema part.... Tout le monde a trouvé ça excellent!!! Je ne l'ai pas fait fumée mais uniquement seché aromatisé au thyn et laurier.
une partie plus seche sur le 1er cm et ensuite cela faisait comme de la viande de grison assez tendre... A refaire sans modération et avec les copains... On verra l'année prochaine ce qu'il y aura dans le frigo... Encore merci pour vos conseils de mettre!!!

#13 OFFLINE   Tatosan

Tatosan

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Posté 19 February 2014 - 08:39 PM

Voir le messagenicoarcher44, le 03 May 2012 - 09:33 PM, dit :

On verra l'année prochaine ce qu'il y aura dans le frigo...

Tiens tiens.... j'en ai pas vu en 2013.... :ben: :D

(Pour info : il était au top, le jambon, pas Nico... )

#14 OFFLINE   paoli

paoli

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Posté 15 May 2018 - 06:36 PM

Voir le messagejean.galoppin, le 27 February 2012 - 10:34 PM, dit :

c'est super bon... nous avec un groupe d'amis.. on le fait avec du chevreuil et du sanglier...!!!
un carnage quand on se met a la consommer... :diable:
mais... on le fait faire par le pti boucher du village...
on rigole pas avec les choses sérieuse de la vie...
nous on chasse et lui prépare ,

hier, on a goutté un morceau qu'un ami avait préparer lui même , avec une saumure sur 7 jrs,
et 6 mois de séchage, sous couche de saindoux pour calfeutré le tout..
un chouya trop sec a mon goût et idem pour les autres.. et aussi trop salé.. ( il est mieux de ne pas mettre si longtemps..
donc on a résumer la chose toute simple...
les prochains cuissot iront chez le boucher..

j

chevreuil viande sèche ! , 7 jours + 6 mois il y a de quoi se cassé les dents ?

Pour la copas de chevreuil , divisé le temps par 2 :jaifaimaloise:

bien préparé , avec des temps raisonnable sa marche très bien :max: avec se type de gibier . :max: :bubu:

vos convives en réclameront . :jaifaimaloise:

#15 OFFLINE   pascal 33980

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Posté 15 May 2018 - 06:46 PM

Salut Je fais des jambons de chevreuil et de sanglier depuis des années. en chambre froide ou au frigo aucun risque de perdre un jambon mais attention .au jambon de sanglier il vaut mieux faire un teste pour la trichine .

#16 OFFLINE   paoli

paoli

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Posté 15 May 2018 - 06:50 PM

Voir le messagepascal 33980, le 15 May 2018 - 06:46 PM, dit :

Salut Je fais des jambons de chevreuil et de sanglier depuis des années. en chambre froide ou au frigo aucun risque de perdre un jambon mais attention .au jambon de sanglier il vaut mieux faire un teste pour la trichine .
tu as raison teste , le sanglier même en copas je ne me suis jamais risqué :aufeu: .

#17 OFFLINE   SAM

SAM

    Sanglier séquanne durable

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Posté 15 May 2018 - 09:26 PM

Voir le messagepaoli, le 15 May 2018 - 06:36 PM, dit :



chevreuil viande sèche ! , 7 jours + 6 mois il y a de quoi se cassé les dents ?

Pour la copas de chevreuil , divisé le temps par 2 :jaifaimaloise:/>

bien préparé , avec des temps raisonnable sa marche très bien :max:/> avec se type de gibier . :max:/> :bubu:/>

vos convives en réclameront . :jaifaimaloise:/>
Exact quand je fume une gigue et une épaule de chevreuil je plonge en saumure saturée durant 48h. Je sors de la saumure en fin d’après-midi et laisse la viande ressuyer sous un linge à l’abri des mouches durant 2 heures. Durant ce temps je mets en route mon fumoir, et une fois qu’il est bien démarré je dispose des herbes aromatiques sur les sciures de hêtre (n’ont traitées!) et j’enfourne pour la nuit.
Au petit matin je sors la viande, la mets sous vide et au congélateur. Dans un pot au feu ou une choucroute cela remplace avantageusement la viande de porc par le goût et la moindre quantité en lipide du plat.
SAM

#18 OFFLINE   paoli

paoli

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Posté 16 May 2018 - 07:58 PM

pour la copas je des ose les gigues :coucou: et direction le gros sel pendant 3 jours . :coucou:

ensuite rinçage a l eau froide , séchage , cognac, gros poivre , herbe de Provence, ficelage et c est parti pour 2 mois de séchage , voir quelque semaine de plus , suivant exigence de gout ,

ensuite bon appétit

. :ecolos:
sa marche sur du chevreuil oublié au fond du congélateur :max: juste écores sage des viandes cuitent par le froid .

#19 OFFLINE   rupicapra

rupicapra

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Posté 16 May 2018 - 09:01 PM

Par contre la coppa avec du cuissot ... Je ne vois pas pourquoi tu appelles ça comme ça ? C'est régional ?