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Du Jerky de chevreuil pour les trapeurs


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15 réponses à ce sujet

#1 OFFLINE   Pandion

Pandion

    P'tite frappe

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Posté 29 March 2017 - 06:57 PM

Pour ceux qui comme moi sont amateurs de bonne boustifaille, voici une recette de jerky de chevreuil. :aloise:

Mais de quoi s'agit-il ? Ce sont de fines lamelles de viande qui ont mariné dans un bain d'épices et qu'on a ensuite fait sécher.
La recette est tirée du livre Le guide des Salaisons Maison. FUMER ET SÉCHER VIANDES ET POISSONS de Turan T. Turan aux éditions Marabout. (Bookin que j'ai acheté dès que je l'ai vu et sur lequel je vais passer pas mal de temps je crois :hic: )

Sa recette est avec du boeuf mais comme nous voulions essayer avec du chevreuil et comme nous sommes très intéressés par le fait de réaliser sa viande séchée, nous l'avons adaptée (le jambon sec de sanglier viendra... Quand on ramènera... enfin... du sanglier :max: ).

Pour les ingrédients pour 1 kg de viande (maigre c'est mieux et en enlevant le maximum de gras):
- 1 cuillère à café (cc) de poivre noir
- 1 cc d'ail en poudre
- 2 cc d'oignon en poudre (ou un demi-oignon râpé)
- 1 cc de piment de Cayenne
- 1 cc de piment en poudre (personnellement pour cette première, j'ai mis du piment doux pour cette cuillerée là)
- 5 cc de sauce soja claire
- 3 cc de sauce Worcestershire
- 1 cc de sucre ou de miel (facultatif visiblement on peut même en mettre plus si on veut)

Dans un premier temps il faut retirer tous les tendons et le gras visible de la viande. On coupe alors en tranches fines et il conseille de couper perpendiculairement aux fibres pour que ça reste tendre une fois séché.
Bon c'est là que ça devient vraiment mais vraiment compliqué... Il faut... Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y incorporer ensuite les lamelles de viande (vraiment pas facile... surtout quand on remplit la cuillère de poivre avec un moulin à poivre bon marché c'est... long :zen: ). On mélange bien afin de bien enrober les lamelles, on couvre d'un film plastique (ou d'un couvercle tout simplement) et on laisse reposer 24 heures au frigo (pour ma part j'ai fait ça un soir et remélangé le matin avant de partir au boulot histoire que ça s'imprègne bien). Et comme je n'ai pas pu sécher tout d'un coup, l'autre moitié de la viande a mariné 48 heures en fait.

Pour le séchage, je l'ai fait au four (car je n'avais pas la patience d'attendre). Disposer les lamelles sur la grille du four qu'il faut régler à 50°C et laisser sécher pendant 4 à 5 heures en laissant la porte du four entrouverte. Attention à partir de 2 heures, il faut vérifier la viande toutes les demi-heure et s'il y a plusieurs grilles, les inverser pour que les lamelles sèchent uniformément.
A vous de voir ensuite quand c'est prêt (tout dépend du four que vous avez, le temps de séchage est plus court dans un four à chaleur tournante par exemple), la viande doit montrer une certaine résistance à la flexion mais elle ne doit pas se briser.

Voila voila.
J'ai quelques photos mais pas du produit fini (pas pris le temps d'en faire). Elles devraient arriver prochainement il faut que je vois avec le Ticho pour les mettre.

A bientôt pour de nouvelles recettes, en attendant... J'ai faim!!! :GrandSid:

#2 OFFLINE   gregonimo

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    modérable

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Posté 29 March 2017 - 08:07 PM

...tu fais aussi le ménage?

Bienvenue dans la confrérie des hommes modernes du XXIÈME siècle!

;-)



Ça donne envie! Une idée du temps et mode de conservation?

#3 OFFLINE   Pandion

Pandion

    P'tite frappe

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Posté 29 March 2017 - 08:54 PM

Ha ha ha j'aime la modernité... Mais à dose raisonnable 😁
Non mais la cuisine c'est mon petit plaisir, la faire et bien sur... La manger ;)

Pour ce qui est de répondre a ta question, malheureusement, je n'ai pas la réponse. Apres les derniers bouts sont bien restés un mois dans mon frigo dans un tuperware je crois et j'en suis pas mort donc c'est plutôt bon signe non ? ^^ plus sérieusement, ils n'avaient pas bougé donc je n'ai pas hésité.

#4 OFFLINE   Tichodroma

Tichodroma

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Posté 29 March 2017 - 09:29 PM

Qu'est-ce qu'on a pu en manger de ça...

C'est très bon au goût et très protéiné. Très pratique à emmener sur le terrain pour grignoter quelque chose de consistant quand on a pas le temps de préparer.

#5 OFFLINE   bebelman

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Posté 30 March 2017 - 11:41 AM

j'ai fait un jambon de chevreuil cette année ....

vraiment très bon, et apprécié même par ceux qui ne mangent pas de gibier habituellement ....

je pourrais mettre une photo, mais on voit plus d'os que de viande à ce stade ! :jaifaimaloise:

en tout cas, je conseille vivement ....

#6 OFFLINE   frcar

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Posté 30 March 2017 - 12:21 PM

Bonjour,

Pour info, attention avec le " jambon de sanglier " quant au risque de trichinellose ... À moins bien entendu d'avoir fait les analyses correspondantes en labo vétérinaire .

#7 OFFLINE   Poop

Poop

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Posté 30 March 2017 - 02:25 PM

Voir le messagebebelman, le 30 March 2017 - 11:41 AM, dit :

j'ai fait un jambon de chevreuil cette année ....

vraiment très bon, et apprécié même par ceux qui ne mangent pas de gibier habituellement ....

je pourrais mettre une photo, mais on voit plus d'os que de viande à ce stade ! :jaifaimaloise:/>

en tout cas, je conseille vivement ....

Fait une fois il y a un bail, c'est un délice!

#8 OFFLINE   Tichodroma

Tichodroma

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Posté 30 March 2017 - 03:06 PM

Voir le messagebebelman, le 30 March 2017 - 11:41 AM, dit :

j'ai fait un jambon de chevreuil cette année ....

vraiment très bon, et apprécié même par ceux qui ne mangent pas de gibier habituellement ....

je pourrais mettre une photo, mais on voit plus d'os que de viande à ce stade ! :jaifaimaloise:/>

en tout cas, je conseille vivement ....

Du jambon blanc ou du jambon sec ?

#9 OFFLINE   Pandion

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Posté 30 March 2017 - 03:34 PM

Voir le messagebebelman, le 30 March 2017 - 11:41 AM, dit :

j'ai fait un jambon de chevreuil cette année ....

vraiment très bon, et apprécié même par ceux qui ne mangent pas de gibier habituellement ....

je pourrais mettre une photo, mais on voit plus d'os que de viande à ce stade ! :jaifaimaloise:

en tout cas, je conseille vivement ....

Si tu as la recette, je suis preneur à 100%. :jaifaimaloise:

#10 OFFLINE   GILOU2A3265

GILOU2A3265

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Posté 30 March 2017 - 10:47 PM

Bonjour,
j'ai également eu l'occasion de manger ça au canada. La viande préparée ainsi venait de cerf de virginie et de bernache du canada. Un régal!!!
Les épices avaient été achetées au Cabela's de Toronto qui vient d'ouvrir. J'en ai ramené un sachet pour me faire du chevreuil cet été...

#11 OFFLINE   bebelman

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Posté 31 March 2017 - 05:44 AM

Voir le messagePandion, le 30 March 2017 - 03:34 PM, dit :

Si tu as la recette, je suis preneur à 100%. :jaifaimaloise:

rien de plus simple, 3 jours immergé dans le gros sel ....
tu le rinces abondamment ......

tu le recouvres d'un mélange d'épices de ton choix, pour ma part j'ai fait un mixte échalote-ail-baies diverses-poivre ( pas de sel, hein ! :GrandSid: )

puis tu le pends 1 mois 1/2 dans une pièce fraiche et sèche, enroulé dans un torchon ...

à couper ensuite à la demande en entrée ou pour l'apéro .... :vivelebordeaux: :oncouche:

bise !

#12 OFFLINE   Pandion

Pandion

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Posté 31 March 2017 - 06:44 AM

Merci pour la recette, j'essayerais ca :)
Pour ce qui est du sanglier malheureusement, je sais bien qu'il y a des parasites :/ il faudra bien faire faire les tests le moment venu. D'ailleurs il faut s'adresser à qui pour les faire siouolait ?

#13 OFFLINE   ishi

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Posté 31 March 2017 - 02:19 PM

super bonne idée et merci pour la recette, je vais essayer tout cela sous peu.

J'étais revenu des states avec un kit pour en faire (épices, recette et tout le tralala), vu la quantité qu'on ingurgitait sur le terrain.
Mais une fois rentré, à l'ouverture des valises, le kit avait disparu ? Du coup me suis jamais lancé dans l'aventure.

#14 OFFLINE   frcar

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Posté 31 March 2017 - 06:27 PM

Bonsoir,

Pour les analyses concernant le sanglier et la trichine, il faut adresser les prélèvements en emballage isotherme au laboratoire départemental veterinaire agréé .Le plus simple et de récupérer la partie charnue de la langue de l animal . Mettre la carcasse en attente en chambre froide dans l attente des résultats. Pour des raisons de coût, il est possible de regrouper les analyses ( jusqu à 20 sangliers par analyse ) . Je crois que le coût est d environ 60 euros ( à confirmer ) . Dans l éventualité par exemple d un repas de chasse ( chasseur + non chasseur ) cette recherche est obligatoire .

En conclusion Pour se prémunir de cette infection la seule solution est de bien cuire à coeur la viande ( viande non rosée ) ou de faire les analyses ....

#15 OFFLINE   Peyobarra

Peyobarra

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Posté 02 May 2018 - 07:05 AM

Alors ça... ça je vais essayer la viande séchée c'est comment dire??? Addictif :-) :-)

#16 OFFLINE   trappeur

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Posté il y a 3 semaines

bonne recette qui donne envie