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Coppa capreola !


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43 réponses à ce sujet

#1 OFFLINE   MIKE BARROW

MIKE BARROW

    Bête de tête

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Posté 12 June 2018 - 03:19 PM

Salut les Archassiens !

Voici une petite photo de ma dernière création faite à partir des conseils de mon pote Titi et des renseignements pris sur le site !

A part un petit problème de dessalage un peu insuffisant (je travaillerai la dessus la prochaine fois), c'est tout à fait intéressant....et ça donne envie de s'en découper quelques tranches avec un ch'ti rosé bien frais !

A la vôtre

Bonne soirée

Mike BARROW

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#2 OFFLINE   xavdu18

xavdu18

    Marcassin

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Posté 13 June 2018 - 08:26 AM

Bonjour,
Effectivement, ca m'a l'air pas mal, mais justement, quelle est ta recette?

#3 OFFLINE   SAM

SAM

    Sanglier séquanne durable

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Posté 15 June 2018 - 09:16 PM

Ça c'est du teasing... :gourou:



S'il vous plait Maître, nous feriez vous l'honneur de partager votre recette? :jaifaimaloise:
Merci...
SAM

#4 OFFLINE   david33340

david33340

    Marcassin

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Posté 15 June 2018 - 09:55 PM

il a pas l air decidé! :jaifaimaloise: pour mon experience je laisse mon morceau de viande 3jours au sel puis je le lave bien au cognac. une fois sec poivre a volonté,il ne faut pas trop attendre pour le consommer car il durcit vite

#5 OFFLINE   SAM

SAM

    Sanglier séquanne durable

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Posté 15 June 2018 - 09:57 PM

Merci David!

#6 OFFLINE   david33340

david33340

    Marcassin

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Posté 15 June 2018 - 10:13 PM

avec plaisir! j ai mis au sel que des jambons de sanglier et sans la peau entre 6 et 9kg :emiletex:

#7 OFFLINE   rupicapra

rupicapra

    Luc!... J'essuie ton père!...

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Posté 15 June 2018 - 10:13 PM

C est long 3 jours !

#8 OFFLINE   david33340

david33340

    Marcassin

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Posté 15 June 2018 - 10:24 PM

tout depend de la grosseur de la piece,et sa forme .un magret :1 nuit
une epaule 1,5 jours
un gigot :2 à 3 jours
ça marche assez bien pour moi

#9 ONLINE   Ragondin

Ragondin

    Ecologiste "sympathisant"...Bref, vert solidaire...

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Posté 15 June 2018 - 10:36 PM

Voir le messagerupicapra, le 15 June 2018 - 10:13 PM, dit :

C est long 3 jours !

T'as largement le temps !!...


:jaifaimaloise: :jaifaimaloise:


:vivelebordeaux:


:GrandSid:

#10 OFFLINE   MIKE BARROW

MIKE BARROW

    Bête de tête

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Posté 18 June 2018 - 12:34 PM

Voir le messageSAM, le 15 June 2018 - 09:16 PM, dit :

Ça c'est du teasing... :gourou:



S'il vous plait Maître, nous feriez vous l'honneur de partager votre recette? :jaifaimaloise:
Merci...
SAM

Oyez Messires !

Point n'ai voulu garder par devers moi une recette personnelle. J'estois fort occupé et n'ai point eu le temps nécéssaire de porter réponse à vos requestes !

Voici donc comment j'ai procédé...

Désossage d'un gigot de chevreuil- Parage de la viande (enlèvement des nerfs et des aponévroses)

Salage pendant trois jours pour ôter le liquide biologique.

Dessalage pendant ....et c'est là que j'ai sans doute "péché". J'ai simplement laissé la viande pendant trois heures alors qu’il fallait au minimum un jour en renouvelant l’eau régulièrement !

Séchage et ligotage avec de la ficelle alimentaire, puis, roulage dans les herbes de Provence, le poivre ou toute autre herbe de votre choix.

Enveloppement,dans un chiffon propre et sec

Séchage définitif par suspension dans un garde manger grillagé pendant au moins un mois et demi !

That's all folks !

Mike BARROW

#11 ONLINE   Ragondin

Ragondin

    Ecologiste "sympathisant"...Bref, vert solidaire...

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Posté 18 June 2018 - 12:38 PM

Voir le messageMIKE BARROW, le 18 June 2018 - 12:34 PM, dit :

Oyez Messires !

Point n'ai voulu garder par devers moi une recette personnelle. J'estois fort occupé et n'ai point eu le temps nécéssaire de porter réponse à vos requestes !

Voici donc comment j'ai procédé...

Désossage d'un gigot de chevreuil- Parage de la viande (enlèvement des nerfs et des aponévroses)

Salage pendant trois jours pour ôter le liquide biologique.

Dessalage pendant ....et c'est là que j'ai sans doute "péché". J'ai simplement laissé la viande pendant trois heures alors qu’il fallait au minimum un jour en renouvelant l’eau régulièrement !

Séchage et ligotage avec de la ficelle alimentaire, puis, roulage dans les herbes de Provence, le poivre ou toute autre herbe de votre choix.

Enveloppement,dans un chiffon propre et sec

Séchage définitif par suspension dans un garde manger grillagé pendant au moins un mois et demi !

That's all folks !

Mike BARROW


OUF !...Merci à toi !...

Un court instant, j'ai cru que Paoli avait déposé le brevet !.... :GrandSid:

L'ami Circus nous avait fait la même recette, mais avec un canard !...Excellent, mais il n'y en avait pas eu pour tout le monde....

#12 OFFLINE   xavdu18

xavdu18

    Marcassin

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Posté 19 June 2018 - 09:00 AM

Merci Mike, c'est cool. Juste une précision : Tu "dessales" pendant 3h, ca veut dire que tu le mets dans l'eau, tu l'immerges?

Pour ma part, gigue de sanglier que je pèse. 5 kilos, 5 jours dans le sel dans une auge de maçon (j'ai trouvé que ca comme contenant!!!) puis rinçage abondant à l'eau claire et je le frotte aux herbes. Temps de séchage? Aucune idée! Mais pas trop non plus!

#13 OFFLINE   MIKE BARROW

MIKE BARROW

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Posté 19 June 2018 - 09:39 AM

Hello !

Oui, je laisse dessaler, immergé dans l'eau claire ( eau de source ) et je remue de temps en temps en changeant l'eau régulièrement.

Je laisse ce dessalage se faire en douceur pendant "un certain temps" car les trois jours dans le sel imprègne à cœur la viande et trop tôt enlevée, le sel est encore très présent et masque le goût.

C'est comme cela que je fais, mais je ne prétend absolument pas détenir la vérité et suis ouvert à toutes les idées...

Bonne journée

Mike BARROW

#14 OFFLINE   cortobowhunter

cortobowhunter

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Posté 19 June 2018 - 10:03 AM

Hello,

le temps de dessalage est important, c'est a ce moment là aussi où j'ai fauté sur mon jambon cru ..... :pasbon:

Pour le temps de séchage, faut surveiller et "tâter" pour trouver le moment opportun !

merci en tout cas pour la recette !

#15 OFFLINE   phaco

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Posté 19 June 2018 - 11:46 AM

le temps de dessalage est important, c'est a ce moment là aussi où j'ai fauté sur mon jambon cru .....


-----


Je l'aime bien, celle-là. On dirait un extrait d'une copie 2018 du bac français (Sujet : raconter votre première expérience amoureuse)



#16 OFFLINE   Dédé16

Dédé16

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Posté 19 June 2018 - 11:55 AM

Voir le messagecortobowhunter, le 19 June 2018 - 10:03 AM, dit :

Pour le temps de séchage, faut surveiller et "tâter" pour trouver le moment opportun !

Pour faire suite à l'intervention de phaco, ce ne serait pas plutôt l'inverse du séchage?

#17 OFFLINE   cortobowhunter

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Posté 19 June 2018 - 12:03 PM

Voir le messagephaco, le 19 June 2018 - 11:46 AM, dit :

le temps de dessalage est important, c'est a ce moment là aussi où j'ai fauté sur mon jambon cru .....


-----


Je l'aime bien, celle-là. On dirait un extrait d'une copie 2018 du bac français (Sujet : raconter votre première expérience amoureuse)



L’amélioration vient avec l’expérience... peut importe le domaine.
Vu mon métier, on peut dire qu’il faut que je sois, soit fou, soit amoureux...
😊

#18 OFFLINE   cortobowhunter

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Posté 19 June 2018 - 12:05 PM

Voir le messageDédé16, le 19 June 2018 - 11:55 AM, dit :



Pour faire suite à l'intervention de phaco, ce ne serait pas plutôt l'inverse du séchage?

????

#19 OFFLINE   Dédé16

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Posté 19 June 2018 - 12:36 PM

cortobowhunter,
Laisse tomber.
Rien à voir avec le sujet d'origine que je suis d'ailleurs avec intérêt.
Mais à ma décharge, si j'ose dire, c'est phaco qui m'a branché sur un autre thème.
Relis.
,

#20 OFFLINE   phaco

phaco

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Posté 19 June 2018 - 09:42 PM

Mais à ma décharge, si j'ose dire, c'est phaco qui m'a branché sur un autre thème.
Relis.
-------
Suis pas là, je fais que passer....
(rapport la décharge)








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